Helix Sierra Sur es una empresa que lleva varios años dedicada a la crianza y comercialización del caracol Helix Aspersa en nuestra comarca, ¿cómo surge el proyecto y por qué os decantáis por una iniciativa empresarial tan novedosa? El proyecto surge como consecuencia de dar vida a una antigua idea de promover una aventura de ganadería sostenible y ecológica diferente, para criar y reproducir en un espacio natural a estos moluscos tan apreciados en nuestra geografía. Otro motivo importante en nuestra apuesta por este sector es perseguir y obtener unos beneficios comercio-económicos muy interesantes que hay en este nicho de mercado tan deficitario en la demanda de nuestro mercado interno, que demanda más de 80% del producto consumido, procedente de países del este de Europa y del norte de África.
¿De qué instalaciones disponéis y cuáles son las principales peculiaridades en la cría de este molusco? Disponemos de una superficie cubierta de 1000 metros cuadrados donde se aloja el criadero en variedad intensiva, donde tratamos de recrear bajo un manto que proyecta una sombra del 80% un microclima controlado de humedad, temperatura y alimentación ecológica. La peculiaridad del caracol de granja es que se trata de un producto de alta calidad gastronómica y máxima garantía sanitaria, debido a los numerosos y rigurosos controles a los que están sujetos y a su cuidado diario in situ. Nuestra granja produce caracol, tras la obtención del Código de identificación otorgado por las autoridades veterinarias (REGA), que garantizan nuestro producto a todos los niveles, al otorgarle a cada lote de crianza una trazabilidad, lo que permite conocer en todo momento el origen y procedencia del animal. Es importante para el consumidor que este conozca la correcta procedencia entre el caracol capturado de forma silvestre e incontrolado y nuestro caracol de granja, el cual es criado de forma controlada en parques de vegetación ecológica con ausencia de productos fitosanitarios y fertilizantes artificiales nocivos para la salud humana.
¿Qué pros y contras os habéis encontrado en estos dos años de andadura en el mercado de comercialización del caracol? Las dificultades que en esta andadura hemos encontrado son el desconocimiento por parte de los consumidores habituales de la existencia de nuestro producto blindado con todas las garantías higiénico-ecológicas y sanitarias. Del mismo modo, la presión como grupo organizado de este sector ganadero (104 granjas en Andalucía) que hemos ejercido hacia la administración de la Junta, ha dado su fruto, habiendo sido creado un marco legal y regulatorio para este sector que reconoce y regula la crianza, control y comercialización supervisada por los organismos de la consejería de agricultura de la Junta de Andalucía (BOJA: Norma zootécnica para la helicicultura de 31/5/17).
¿Qué dirías a aquellas personas que aún no lo han probado? ¿Por qué deben probarlo y cuáles son sus principales utilidades? Existen en nuestra comunidad autónoma unas zonas geográficas que son tradicionalmente grandes consumidores de caracol (Córdoba-Sevilla-Cádiz) y otras en las que su consumo no ha sido debidamente fomentado y no es tradición que se encuentre en nuestros menús. Ahí se encuentra nuestro reto de darlo a conocer. Estamos convencidos de que con una promoción adecuada y unas degustaciones programadas conquistarán los paladares más exigentes.
Finalmente, ¿qué proyectos tenéis de cara al futuro a corto y medio plazo? Al margen de la venta del caracol vivo, tanto a particulares como a empresas de restauración, nuestro próximo proyecto a corto plazo es la comercialización de caracol precocinado en varios formatos (al natural y en salsa) y varios tamaños. Esto evitará al consumidor tener que elaborar la preparación del producto.
