De vuelta de la vendimia, llegadas estas fechas del mes de noviembre, los primeros fríos traen de la mano los primeros mostos recién fermentados. Así, un año más, buena parte de la provincia le da la bienvenida y lo celebra visitando los templos de esta ruta que podría denominarse del vino salvaje. Un inmejorable pretexto para degustar un puñado de manjares tradicionales y caseros ligados desde su origen a estos caldos. Pero ojo, porque, como dicen en Jerez, “no emborracha, pero agacha”.
Porque a lo que por estas tierras se le llama mosto no es otra cosa que el vino del año o vino joven resultado del proceso natural de fermentación, esto es, el resultado de la transformación de los azúcares en alcohol, llegando a alcanzar de forma natural una graduación entre los 11 y los 12,5 grados. Vamos, que el mosto de aquí no es un zumo de uva, sino un vino base que se emplea en la posterior elaboración del vino de Jerez. En este sentido, a grandes rasgos puede apuntarse que los mostos con mayor finura y sutileza se reservan para la elaboración de finos. En cambio, los mostos con una mayor contundencia en sus aromas y más cuerpo suelen destinarse a olorosos.
Si bien el triángulo del mosto lo conforman en gran medida Jerez, Sanlúcar y Trebujena, su consumo se extiende por diferentes poblaciones del Marco e, incluso, fuera de él. De cualquier forma, se aconseja acompañarlo de ajos camperos, chacinas, aceitunas del tiempo, altramuces, unas papas aliñás o recién cocidas y algunos guisos. En suma, una gastronomía humilde y muy casera que podemos encontrar en los establecimientos que lo sirven: los Mostos. Llegados a este punto, conviene distinguir entre los auténticos Mostos, aquellos que rezuman historia y de los que apenas quedan la muestra, y los tabancos, las ventas y los pseudorestaurantes repartidos desde los más recónditos rincones de la campiña hasta los cascos urbanos.
Y es que muchos de ellos, más allá de coincidir en anunciar su venta o despacho con el característico señuelo de un trapo rojo como bandera, no tienen nada que ver entre ellos; tal que muchos de ellos se han ido comercializando, frente a los que solo abren entre cinco y seis meses al año y tienen una oferta gastronómica muy concreta, que gira siempre en torno al vino joven. Los Mostos, en su origen, eran casas localizadas en pequeñas viñas donde, una vez recogida la uva, se producía vino que se destinaba al consumo de la familia y las amistades o a la venta a vecinos en pequeñas cantidades cuando excedía del consumo particular. En los casos de viñas de mayor extensión, una parte de la producción era vendida a las bodegas o a la cooperativa y el resto pasaba al consumo personal o se llegaban a acuerdos para su despacho en tabancos y bares. Alrededor de estas casas de viñas empezaron, aunque no sabría decir cuándo, a crearse determinados rituales de convivencia que con el tiempo fueron fraguando en aquellos Mostos de los que hace ya muchos años apenas algunas muestras siguen en la brecha. Rituales que fueron conformando un pequeño universo en torno al primer vino de la cosecha en el que se combina de forma magistral la convivencia social con la gastronomía local y la expresión artística, y donde el visitante desconocido nunca se siente extraño, pasando a formar parte de una comunidad de iguales. Así, vecinos y amigos fueron teniendo en el mosto un gran pretexto para encontrarse en torno a una mesa pertrechada de la comida campera y celebrar la vida con los cantes de la tierra. La tertulia, el solaz, la celebración y la fiesta comunal se convirtieron de este modo en señas de identidad de estos cobertizos, cocheras o almacenes bodegueros que dan forma a los Mostos con más solera de todo el Marco de Jerez.
Una ruta muy selecta
Estos pocos constituyen de por sí una selecta ruta, de la que aquí damos detalles, en la que mientras los habituales hacen sus particulares visitas rutinarias a los sagrarios como si se tratara de cualquier jueves o viernes santos, los ocasionales se sorprenden a cada paso al descubrir la esencia de esta apuesta al margen de los itinerarios comercializados. De ellos, las afueras de Jerez cuenta con dos o tres exponentes que podemos resumir citando El Cerro del Arte, en el Pago de Carrascal, El Puskas y la Confitera, estos últimos en la zona de Las Tablas.
El primero, ubicado junto a la antigua Viña El Corregidor, forma ya parte de los anales de la historia de Jerez por la singular oferta de su mosto extraido de las cepas de la Viña Santa Isabel, localizada en pleno sancta sanctorum de los olorosos jerezanos, como es Carrascal, y, sobre todo, por su filosofía de la práctica mostera. Salimos de Jerez por Morabita y, en vez de tomar la autovía, nos desviamos por el Camino de la loba para girar a la derecha e introducirnos en el carril que conduce al Mosto El Corregidor y el antiguo Mosto San Cayetano (hoy en obras, tras ser adquirido por el primero), que nos sirven de referencia. Los dejamos atrás y continuamos en dirección norte en un sube y baja hasta alcanzar la Viña El Corregidos (en otro tiempo de Sandeman y hoy en manos de Luis Pérez, que está acometiendo su reforma).
Junto a ésta, en el otro margen del carril, se levanta, aunque poco, este auténtico monumento de la cultura jerezana. Llegados al Cerro y aparcado el coche, accedemos a la que hace ya más de medio siglo fue el establo de vacas que levantó Antonio Guerra en su propiedad y que ahora preside desde su butacón a la vera de una copa de picón, que calienta la estancia. Al calor de la estufa y el mosto que este año ha alcanzado los 14 grados, El Cala de Jerez enlaza un fandango con otro y el popular Gonzalo se une a la fiesta. El mano a mano está echado. El resto del disfrute de la tarde me lo guardo en honor de José María, un habitual en los últimos años poco partidario de que se le dé publicidad al sitio. Sin salir de Jerez, podemos acercarnos al Puskas, en el carril de Cantarrana, a la vera de la carretera de El Calvario, donde Manuel dirige el cotarro desde su cobertizo mosteño. Todo simpatía y afabilidad lo sorprendemos dándole al mortero en la preparación de un lebrillo de ajo al que me invita a probarlo a la mesa junto a su familia. Qué decir de cómo estaba el ajo. Porque como él dice, “cocinando me doy una maña que no hay en España quien guise mejor”. Junto al Puskas, sembrao con sembrao, se encuentra La Confitera, un Mosto a la vieja usanza que, además de alegrar las reuniones con su mosto del año, comparte con El Cerro del Arte, la posibilidad de que sus habituales puedan prepararse la comida con la que acompañarlo. Respecto al populoso Mosto de Juan de la Vara, en Trebujena, ya damos alguna cuenta sobre estas líneas.
El Cerro del Arte, punto y aparte
Presidido por Antonio Guerra, a punto de cumplir el próximo Día de Reyes 88 años, este recóndito templo situado en la Viña Santa Isabel del pago más al norte de Jerez, el de Carrascal, lleva más de cincuenta años haciendo historia mostera. Sobre la que fue su antigua vaqueriza, Antonio fundó el más legendario Mosto de los que hoy perviven, ejemplo de hospitalidad, convivencia, sencillez y mucho, mucho arte, por lo que un gaditano acabó bautizándolo con el nombre de Cerro del Arte, como reza en una tablilla negro sobre blanco en el interior del cobertizo. Cantaores y guitarristas flamencos se entremezclan con un público anónimo que disfruta y acompaña a los artistas con un mosto en la mano, cuando no se ensimisman a la caída de la tarde con una de las más atractivas puestas de sol de toda la campiña. El local, que inmortaliza en sus paredes a miles de sus visitantes, ofrece el mosto básicamente acompañado de aceitunas, altramuces y papas aliñás, aunque dispone de un rincón-cocina donde la gente puede calentar e incluso cocinar sus comidas, creándose así un ambiente muy familiar. Así, lo que fue en su origen un espacio habilitado por Antonio para atraer a la familia acabó convirtiéndose en un punto de encuentro de toda condición en esta suerte de baluarte de una singular bohemia viñera.
Juan de la Vara, un lujo al alcance de todos
A apenas unos minutos del centro de Trebujena y, más concretamente, en la calle Málaga, se erige un populoso monumento a este vino aún salvaje del mosto que en esta localidad se vuelve de una finura y sutileza extraordinarias. Regentado hoy por el hijo de Juan de la Vara, que también responde al nombre de Juan, ofrece el mosto de su propia viña auxiliado por una minúscula cocina de la que, de tarde en tarde y en pequeñas dosis, sale algo riquísmo que llevarse a la boca, al punto que los parroquianos más impacientes acercan al local viandas que comparten con los de las mesas de al lado en un ambiente de fiesta y reencuentros. Aunque para experimentar esta suerte de celebración de la vida, habrá que darse prisa este año, porque Juan me dijo hace ya una semana que a este paso “no llegamos a Navidades porque el personal ya se ha ventilao siete botas”. Vamos, media cosecha.
