Pocas son las manos que recogen la aceituna en una de las fincas encargada del verdeo sevillano, apenas media docena de personas que abarcan el espacio de diez campos de fútbol cosechando cada día miles de kilos de la variedad Hojiblanca.

La jornada de verdeo comienza alrededor de las ocho mañana para evitar las horas en las que el sol pega con fuerza y más en un año en el que el calor no ha dado tregua para estos trabajadores del campo, que comenzaron la temporada el pasado 26 de septiembre.

Distintas técnicas a lo largo del tiempo se han desarrollado para llevar a cabo el verdeo. Tradicionalmente, se hacía mediante el ordeño, que consiste en la recogida a mano, un trabajo mucho más laborioso y que conllevaba invertir mucho tiempo en cada olivo.

Manuel Páez, que trabaja en la finca desde hace tres años y que ahora es el encargado de la cuadrilla, recuerda a EFE que la primera vez que cogió otra de las herramientas utilizada, la mochila de vareo, le duraron las agujetas una semana. Él empezó tarde en el verdeo, estudió Magisterio pero no se plantea ejercer, "aquí nadie te grita, no tienes que aguantar a los padres".

Ahora, "el juguete nuevo" es un tractor con una tela con forma de paraguas invertido que permite ahorrar tiempo y dinero. La tela "abraza" el olivo provocando una vibración que hace que caigan las aceitunas, aunque el trabajo tradicional del vareo sigue resultando útil para hacer caer las aceitunas más rebeldes.

Esta máquina ha hecho que el tiempo invertido en cada olivo se reduzca a menos de cinco minutos. En los últimos días de esta campaña, Páez recuerda que ha sido una temporada difícil pero que seguirán al pie del cañón "mientras no caiga comida del cielo", bromea.

ARRIMAR LA ACEITUNA

LLega el momento de arrimar la aceituna, el proceso de traer la aceituna del campo, para conocer el resultado de la jornada matinal en cada una de las fincas.

Igual que el verdeo, este proceso también se ha mecanizado, una máquina se encarga de situar en el mapa todas las aceitunas recogidas y poner nombre al agricultor responsable.

Se quita la 'molestada', que es la aceituna que ha sufrido algún daño durante el verdeo y por eso se pesa dos veces: una cuando llega y otra cuando ya se han apartado todas la ramas. La llegada de muchas ramas puede conllevar penalización para el agricultor, cuenta el gerente de desarrollo cooperativo de Agrosevilla, José Antonio Suárez.

Luego esa aceituna libre de restos pasa por un control de calidad, tras el que se determina cuánto se paga a cada agricultor según la calidad y cantidad de la aceituna.

Directas a la fábrica de Agrosevilla en La Roda de Andalucía (Sevilla), las aceitunas comienzan su andadura por separado: las aceitunas verdes y las que se convertirán en negras. Este proceso se hace con "sosa caustica, la aceituna se oxida artificialmente para que coja ese color negro", explica Rocío Parrado, trabajadora de Agrosevilla.

Pasan a una nave donde se descartan las aceitunas más pequeñas, "los perdigones", aclara Parrado, para después separarlas por tamaño según la cantidad de aceitunas que caben en un kilo.

Las negras y las verdes se llevan a naves distintas, la verde se rellena y la negra se deshuesa aunque, éstas últimas, desde hace un año también están siendo rellenadas con productos como queso feta o manchego y tomate seco.

"Aquí se aprovecha todo", explica Parrado, que cuenta que con el hueso que le quitan a las aceitunas hacen combustible para las máquinas, lo que supone que Agrosevilla haya alcanzado un alto grado se sostenibilidad.

En el último paso de la cadena, se empaquetan las aceitunas en distintos envases para empezar con la distribución del producto.

Así termina el recorrido diario de la aceituna y así llega del campo a la mesa.