El vino de Jerez y el sake de Japón celebran esta semana su hermanamiento, porque, a pesar de los miles de kilómetros de distancia en los que se crían, comparten peculiaridades, entre otras su gran potencial para despertar el "umami" y acompañar la gastronomía.
'Umami' es una palabra japonesa que designa el quinto sabor -dulce, salado, ácido, amargo y 'umami'- que se asocia con el contenido en péptidos y proteínas de los alimentos.
Los jereces y los sakes han dado un primer paso para su hermanamiento en la XII edición del Salón Internacional de los Vinos Nobles (Vinoble) que se celebra desde el domingo en Jerez.
Allí, entre 800 referencias de joyas enológicas de todo el mundo, el sake se ha hecho un lugar para exhibir la variedad de este vino japonés y sus sorprendentes posibilidades para combinar con, por ejemplo, el jamón de Jabugo.
Y también para compartir las peculiaridades que le unen con los vinos del marco de Jerez.
Dos vinos con mucha historia y mucho umami
"Los dos son productos con una larga historia. El vino de Jerez tiene una historia de 3.000 años y el que hoy conocemos se elabora así desde hace 250 años, y el sake tiene también una historia tremenda", dice, en declaraciones a EFE, el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de los Vinos y Vinagres de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, César Saldaña.
"Tanto el jerez como el sake son bebidas únicas en España y Japón, y tienen el mismo problema, son bebidas que la gente joven y el gran público no considera", añade Pablo Alomar, fundador de Salvioni & Alomar, la principal importadora de sake en España.
Ambos vinos responden a procesos muy tradicionales y peculiares, son dos bebidas fermentadas, los jereces de la uva y los sakes del arroz, y cuya graduación oscila entre los 15 y los 20 grados,
Y los dos tienen un gran potencial para potenciar la gastronomía: "El sake limpia el paladar e invita a comer más. Combina con todo: pescados, carnes, quesos o postres. Con jamón es umami con umami", dice sobre este "quinto sabor" que "te hace salivar y ser feliz".
Algo parecido les pasa a los vinos de jerez: "como el sake, tienen gran sapidez y por eso sorprenden con los alimentos crudos de muchos tipos de comida japonesa. Sacan los sabores sutiles del pescado crudo", explica Saldaña.
Por eso algunos de los más célebres restaurantes japoneses en España tienen ya en sus cartas, además de muchos sakes, jereces.
"Yo lo recomiendo. Ahora que el sushi está tan de moda, planteo el reto de comerlo con una botella de manzanilla o fino. Es sorprendente", añade.
Mercados de futuro
Para los vinos de Jerez, Japón, que ocupa un puesto cercano al décimo en su lista de destinos de exportaciones, es "más un mercado de futuro que de presente", dice el presidente del Consejo regulador.
Pablo Alomar explica que el sake ha entrado ya en las cartas de muchos restaurantes "estrellados" de España.
Cuando él, un amante del vino que se fue vivir en Japón, empezó hace 14 años con su negocio de importación de sake a España, la situación era muy distinta: "ni los restaurantes japoneses de España lo querían, nos decían que no, que ellos vendían cerveza y vino de Rueda", cuenta.
Para que la puerta comenzara a abrirse en el mercado español tuvo que tirar de ingenio: "si decía que era sake no me abría las puertas nadie, si decía que era vino japonés, ya estaban más atentos".
En estos años "hemos crecido una barbaridad", asegura. En España ya hay cuatro o cinco empresas que se dedican a ello.
Otra circunstancia que ha cambiado es que antes sólo se ofrecía en España sake "muy barato y muy malo". Hoy compañías como la suya dan cuenta de que hay "una enorme variedad": espumeantes, frescos, de color rosa..... ".
Y envejecidos: "Yo he probado sakes de 1920, pero es muy complicado encontrarlos así de viejos. Hoy en día lo normal es que los envejecidos sean de entre 3 y 20 años", dice Alomar.
Un 45 %...pero no de alcohol
La bebida japonesa ha convivido en España con la confusión de ser considerada como un licor destilado, en ocasiones porque en una etiqueta en japonés cuando un consumidor español lee 45 %, a priori piensa que es el grado de alcohol.
"Esa cifra no es el alcohol, es el grado al que está pulido el arroz. En Japón hay más de 130 variedades de arroz para hacer sake. Los cultivadores envían el arroz a las bodegas sin pulir, sería como arroz integral. Y en las bodegas se quita la capa externa y se pule. Si se pule al 23 %, significa que nos quedamos con un 23 % del grano y se desecha el resto".
Tras este encuentro en Jerez, el hermanamiento de ambos vinos continuará el próximo mes de septiembre en Japón.
