Aponiente, con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María, hace desde este jueves historia al ser el primer restaurante del mundo que sirve un plato con luz abisal, dentro de una experiencia "compleja y completa" que sumergirá al comensal en la profundidad marina.
Tras años de investigación con la Universidad de Cádiz, Ángel León, recientemente reconocido con el Premio Cocinero del Año en Europa, deslumbró en Harvard con un descubrimiento que ahora materializa en la nueva temporada de Aponiente con una versión del "bloody mary" en la que "lucirá el efecto luminiscente", anuncia en una entrevista con Efe.
Será una etapa del menú degustación en la que el comensal subirá al taller de I+D del restaurante, donde el propio León le explicará cómo ha conseguido recrear la luz marina y hacerla comestible, gracias a la liofilización de un cangrejo. A lo largo de la temporada, la luz abisal iluminará distintos platos.
Igual que hizo con el plancton, que descubrió como ingrediente de cocina para su restaurante y hoy se encuentra en múltiples despensas, durante dos años sólo se podrá comer la bioluminiscencia marina en Aponiente. Después la comercializará para que "cualquier persona puede echar ese polvo en una sopa y generar ese momento mágico".
No es la única novedad en el décimo año de Aponiente, ya que ha vuelto a acometer obras en el molino de mareas del siglo XIX al que se trasladó en 2015 para ofrecer una experiencia "más completa y compleja". "Quiero que la gente venga a pasarlo bien, a disfrutar del entorno y de un menú supersuculento, en el que hemos prescindido de las influencias de otras latitudes y cocinamos nuestros mares", detalla.
León rebaja un punto su radicalidad marina para incorporar, más allá de los pescados de descarte que son su bandera culinaria, productos como el caviar, la gamba blanca de Huelva -"por ser Capital Española de la Gastronomía"-, la raya o la espardeña.
"Habrá más producto porque debemos llegar a más gente", refiere el cocinero, que en su menú degustación expresa "todo lo que ha aportado Aponiente a la cocina estos diez años". "Buscamos plasmar nuestra madurez gastronómica y socializar los sabores de Aponiente", apostilla.
La experiencia comienza en unos cubos de cristal donde el comensal tomará diez tapas "de homenaje a Cádiz", entre ellas una tortillita de camarones cocinada ante sus ojos. Después de conocer la historia del molino mareal, una bióloga marina le adentrará en la marisma que rodea el edificio y le ofrecerá embutidos marinos.
Una vez en la sala, a cuyo personal se incorpora "un detallista, pendiente de los gustos del cliente para agasajarlo más aún", disfrutará del resto del menú, que culminará en la nueva terraza.
El conocido como Chef del Mar trabaja en otro proyecto: extraer pigmentos naturales de conchas como la de la cañaílla. "Se verá en el restaurante en cinco o seis meses. Callaremos bocas que dicen que todo está inventado, porque queda todo por descubrir y la propia naturaleza nos puede sorprender en el siglo XXI".
También tiene novedades en La Taberna del Chef del Mar, que abrió en 2016 en el local que ocupara Aponiente, donde este año incorpora "más cocina caliente, canalla, de sabor tradicional, porque no hay mejor homenaje a la calle de Puerto Escondido", donde comenzó su particular travesía culinaria hace diez años.
Y en Alevante, ubicado en el lujoso hotel Melià Santi Petri de Chiclana e inaugurado también el año pasado, los clientes podrán disfrutar de platos que el año pasado se sirvieron en Aponiente, como el mejillón escabechado, la ostra encominada o el potaje marino.
Si en la pasada temporada Alevante repasó los platos históricos de Aponiente, como el arroz con plancton, este año permitirá "repetir" platos de 2016 del buque insignia.
Sin permitirse un respiro, Ángel León se considera "un afortunado de haber elegido el mar" como epicentro y razón de su cocina. "Queda todavía mucho por descubrir y contar, estoy súper orgulloso de dar esta visión de lo mágico del mar desde mi cocina"
